El estudiado descuido del gran postre

Por Ruby Tandoh

Cuando cocino para mí, la pregunta con la que casi siempre empiezo es: ¿cuánto esfuerzo estoy dispuesto a hacer hoy? Cuando cocino para otra persona, la pregunta es cuánto esfuerzo quiero que parezca que estoy haciendo. Normalmente aquí es donde las cosas empiezan a ir mal. Recientemente, este cambio de mentalidad (el salto de cocinero a artista) me llevó a preparar un croquembouche para una cena con amigos, horneando ciento trece (hubo algunas bajas) pequeños bollos de choux en cinco tandas y durante dos días, antes de recibir Saque un cuaderno de bocetos, un lápiz y una calculadora para planificar el montaje. Al final de la construcción, había hecho una torre cónica de profiteroles rellenos de crema, chocolate, avellanas y natillas de diez niveles de altura, cementada con casi dos libras de caramelo duro y rodeada por un foso de bollitos de crema decorativos y no estructurales. Lo llevé a la mesa entre un coro de exclamaciones, que es la única forma educada de reaccionar ante algo que es, a todas luces, una enorme cantidad de trabajo.

Pero el esfuerzo no siempre es tan palpable, y cuando se prepara un postre (un plato nutricionalmente innecesario cuyo objetivo al menos en un setenta por ciento es impresionar a la gente) esto presenta un problema. Tomemos como ejemplo los melocotones: puedes tomarte muchas molestias para sacudirlos en agua muy caliente y luego con agua helada, quitarles la piel, liberar la pulpa del nudo retorcido del hueso y luego cortarlos en medias lunas. Pero una vez que la fruta se cubre con una capa ondulante de masa y se hornea hasta que los jugos comienzan a chisporrotear a través de la corteza, ese esfuerzo deja de ser legible. En lugar de rosquillas de lucro o pequeñas guarniciones tiernamente serviles como angélica cristalizada o rosetas de Chantilly, el postre absorbe el trabajo duro a un nivel casi molecular. Este tipo de postres son bonitos a su manera, pero no es lo mismo que impresionantes.

Últimamente me he sentido avergonzado por mi necesidad de presumir, lo cual, además de ser una forma poco práctica de cocinar, ha comenzado a parecer una falla moral. En su libro “The Last Bite”, la pastelera londinense Anna Higham advierte a los cocineros contra su propia vanidad. “Tu primer pensamiento cuando comes un postre siempre debe ser 'está delicioso'. Tu segundo puede ser 'eso es interesante', pero nunca al revés”. Sus recetas, hermosas y ordenadas por temporada, son para mi croquembouche lo que una colección de Jil Sander es para Zoolander: piense en helado de hoja de parra, arroz con leche de ruibarbo, puré de ciruelas y sorbete de naranja sanguina. "Soy de la opinión de que una vez que pruebas una baya perfectamente madura, ya no piensas que puedes mejorarla mediante la manipulación", escribe. "La habilidad está en hacer que pruebe lo mejor que pueda".

A pesar de tener una formación profesional, Higham parece incómodo con la formalidad esforzada de la pastelería francesa de la vieja escuela y se une a una larga lista de autores que prefieren un enfoque más relajado e incluso más relajado del postre. En 1982, apareció el clásico “Fruit Book” de Jane Grigson, al que se unió a principios de los años noventa “Real Fast Puddings” de Nigel Slater y más tarde “Tender: Volume II”. “El último plato” de Claudia Fleming, que no se divide por técnica sino en frutas con hueso, cítricos, bayas y más, se ha convertido en un clásico de culto. En libros como estos, el postre significa fruta, y la fruta significa el tipo de sensualidad y estacionalidad desabrochadas que amenaza con derribar el toque del pastelero.

El libro de cocina más reciente de Alison Roman, “Sweet Enough”, adopta, al menos en la superficie, una postura antigrandiosidad similar. (Su libro anterior se titula “Nothing Fancy”.) En el imperio culinario romano, no se hace una galette, se hace galette (verbo). Un pastel de ricotta de frambuesa es una celebración de "la casi imposibilidad y la alegría radical de un pastel de casi un tazón". Existe la idea de que hornear debería ser un trabajo difícil y exigente, explica. "Pero como alguien que nunca sería descrito como ordenado o preciso, que no es remilgado ni correcto, que no es un científico, rechazo esos sentimientos".

Al leer “Sweet Enough”, recuerdo con fuerza que los pasteles pueden gotear. Las tartas pueden ser abiertas y rústicas. Los pasteles de queso se agrietarán, y esto está bien, incluso encantador. En el capítulo “Cosas congeladas”, Roman comienza tranquilizándome, como si acabara de asomar la cabeza por la puerta de la cocina y viera el estado en el que me encuentro, que muchas veces hacer helado en casa simplemente no vale la pena. Me comprará un par de pintas en la tienda y, cuando regrese, me mostrará cómo preparar una barra de helado para hacer tu propia. “Seré sincera contigo”, confiesa. "La mayoría de las recetas aquí están 'mezcladas' o 'ensambladas' más que 'hechas', lo que te aburrirá o te emocionará, pero espero que estés emocionado".

He estado pensando en cómo puedo incorporar un poco de esta facilidad en mis propios postres. He llegado a la conclusión de que un pastel de frutas es el camino a seguir: es un postre que requiere una atención tranquila para estar bien preparado, pero nunca requiere que un cocinero sea un mártir por su causa. La cobertura es un trabajo de un solo tazón, casi imposible de arruinar, por lo que difícilmente puedo aprovechar esto como una oportunidad para alardear. En el horno, sufre un cambio tectónico sobre el cual tengo poco o ningún control: se eleva, se extiende, burbujea y se agrieta según su propia lógica expresiva.

Y, sin embargo, puedo sentir el método-actor cocinando dentro de mí, calentándose y haciendo algunas carreras vocales en cascada. Estoy entrando en una mentalidad de Alison Roman, lo que significa encarnar una especie de descuido estudiado que, a pesar de ser una estética de encanto rústico y en ocasiones bullicioso, es una estética de todos modos. Me imagino llevando a mi zapatero a la mesa con un “¿Oh? ¿Esta cosa vieja? en una fuente grande para asar de la que cada uno pueda servirse. El agua estará en cristalería de buen gusto. Tal vez haya flores en la mesa (nada demasiado torpe) y, como recomienda Roman, “unas cuantas botellas de vino jugoso”. Si tengo suerte, mis invitados se maravillarán de la sencillez que me he esforzado mucho en transmitir.

Para 6

Obviamente, un pastel de frutas será una delicia si lo preparas en temporada cuando la fruta está en su apogeo, pero ese es un lujo que un cocinero no siempre tiene. Este zapatero no es una expresión poética de la generosidad del verano, sino un postre improvisado para ese pequeño e incómodo intervalo entre el exceso de cítricos del invierno y la temporada de frutas de verano. Utiliza arándanos congelados; el truco para equilibrar su insipidez es agregar un puñado de ciruelas pasas sin hueso, que le dan un sabor frutal redondeado y resonante. La cobertura de zapatero de harina de maíz es, por cierto, la mejor que he probado.

Para la cobertura de zapatero:

1 taza (120 g) de harina para todo uso

¾ taza más 1 cda. (120g) harina de maíz fina

2 cucharaditas Levadura en polvo

3 cucharadas. (40 g) de azúcar Demerara

Ralladura de 1 naranja

Una pizca de nuez moscada molida

Una pizca generosa de escamas de sal marina

7 cucharadas. (100 g) de mantequilla sin sal, fría

1 ¼ tazas (300 ml) de crema espesa

Para los arándanos:

4 tazas (aproximadamente 750 g) de arándanos congelados

½ taza (125 g) de ciruelas pasas sin hueso, picadas en trozos grandes

Jugo de 1 naranja

¼ de taza más 2 cdas. (85 g) de azúcar Demerara

3 a 4 cucharadas. (20–30 g) de harina para todo uso

Para terminar:

1. Precalienta el horno a 360 grados.

2. Comience preparando la cobertura de zapatero. En un tazón grande, combine la harina para todo uso, la harina de maíz fina, el polvo para hornear, el azúcar Demerara, la ralladura de naranja, la nuez moscada y la sal.

3. Corte la mantequilla en cubos pequeños y agréguela a la mezcla seca, luego frote hasta que la mezcla esté arenosa, sin restos de mantequilla.

4. Vierta lentamente la crema espesa y mezcle a medida que avanza. Puede que no necesites toda la nata: para cuando tengas una masa densa y ligeramente pegajosa. Debe tener una textura similar a la de una masa de galleta suave.

5. Ahora para la mezcla de arándanos: en la fuente para horno, combine los arándanos congelados, las ciruelas pasas picadas, el jugo de naranja, el azúcar Demerara y la harina. (Si prefiere hacer esto con la misma cantidad de arándanos frescos, agregue un poco menos de las 4 cucharadas completas de harina, ya que tienden a soltar menos jugo en el horno).

6. Con las manos, pellizque trozos de masa de zapatero del tamaño de una pelota de tenis de mesa y luego golpéelos hasta darles forma de disco grueso, de aproximadamente ½ pulgada de grosor. Coloque estos discos sobre la parte superior de los arándanos, dejando pequeños espacios entre ellos para que burbujeen los jugos.

7. Espolvoree las 2 cucharadas restantes. Demerara el azúcar sobre la parte superior del zapatero, luego transfiere el plato al horno en un estante del medio. Hornee durante 40 minutos o hasta que los jugos manchen el zapatero y la parte superior esté levantada, crujiente y dorada. Es mejor servirlo caliente, en lugar de bien caliente, y queda muy bien con crème fraîche o crema para verter. ♦